Палочки как часть японской культуры - Кристина М.

В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием.

 Сейчас в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования (варибаси), сделанные из пластмассы. Одноразовые палочки - сравнительно недавнее изобретение, появившееся на исходе прошлого века. Часто пред применением их надо, если это еще не сделали, разломить вдоль.

 Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности "упражнений" с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.

 Кстати, в Японии посуда (плошки для риса, супа, тарелки для прочей еды) и предметы сервировки делятся на "мужские" и "женские". Палочки - не исключение.

 Палочки для японца - не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодоженам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии "Первые палочки" взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.

 Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Есть палочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии. Говорят, что однажды он отправился в лес поутру, чтобы собрать кусочки деревьев и зачистил их для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.

 Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.

 Итак, если Вы постигнете искусство использования палочек, то сможете без труда выполнять множество полезных операций: держать еду, смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать. К счастью, японские кулинарные правила, предписывают подавать еду небольшими кусочками, так чтобы их было удобно класть в рот.

 Японские палочки: инструкция для пользователя и тонкости этикета.

Пользуются палочками так:

1 Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.

2. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

3.Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.

Поскольку палочки - часть японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом в Японии также группируется вокруг палочек. В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:

Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официант.

Не "рисуйте" палочками на столе, не "бродите" бесцельно палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.

Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте.

Не накалывайте еду на палочки.

Не трясти палочки, чтобы остудить кусок.

Нельзя опускать лицо в миску или подносить слишком близко ко рту, а затем с помощью палочек запихивать пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек.

Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.

Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.

Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.

Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки.

Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.

Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. Это запрещено, так подают только мертвым перед похоронами.

Не кладите палочки поперек чашки. После того, как вы кончили есть, положите палочки на подставку.

Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко - принести более привычные приборы - вилку или ложку.

 Как вести себя за столом.

Суп. По традиции японской кулинарии все сразу выставляется на стол, никаких смен блюд. Тем не менее обед все-таки следует начинать с похлебки (сиу-моно): суп потэтто картофельный с фрикадельками или без, уха "суймоно" и "рамен", горячая лапша из гречневой муки "собо", суп мисоширу, который считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток, даже перед завтраком. Вообще-то "мисоширу" называют все супы, заправленные мисо. Самый стандартный вариант подачи мисоширу с морской капустой и тофу, соевым омлетом.

Итак, суп едят в следующей последовательности: сначала выпейте бульон, причем чашку надо поднять на уровень груди, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки. Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой, а палочки положите на подставку.

Рис едят из чашки, которую берут в одну руку и поднимают на уровень груди, а в другую руку берут палочки. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис (гохан).

Лапша в японских блюдах обычно довольно длинная и поэтому ее едят в следующей последовательности: перехватить лапшу палочками (не накручивать), втянуть в рот и прожевать, причем не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается. Японцы считают его вполне приличным.

Суси (нигири, маки) обычно едят целиком, однако при желании Вы можете палочками разделить на ролл на меньшие части. Кстати, мужчинам позволительно есть суси руками, а вот женщины всегда едят суши палочками. Итак, сначала налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу (но не рис!) в соус и отправляйте в рот. Некоторые виды суши вкусны и без соевого соуса.

Для сасими желательно сначала приготовить соус. Для этого налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Возьмите в левую руку тарелочку с соусом, приподнимите ее, каждый кусочек сасими макайте в соус и отправляйте в рот.

При еде темпуры палочками отделите кусочек, который макают в соус, прежде чем съесть, при этом тарелочку с соусом приподнимите в левой руке.

Когда вы едите набемоно, переложите небольшую порцию с общего блюда на свою тарелку, после чего приподнимите ее и ешьте.

Жареная рыба обычно подается на больших блюдах или тарелках и ее можно не поднимать.

Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться к вам.

История суси

Суси (суши) - традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определенным образом риса, обернутых водорослями. Появившись в Японии 100 лет назад суши по праву стали одним из любимых японцами блюд. Одно из главных достоинств суши - текстура продукта. Откусывая кусочек суши вы сможете насладиться прохладной свежестью и ароматом рыбы, ее шелковистой текстурой, теплым рисом и пряным соусом.

Прародители современных суси пришли в Японию из южной Азии. И по вкусу, и по внешнему виду они значительно отличались от тех рисовых "колобков", которые мы видим сегодня. Это был своеобразный способ хранения рыбы: рыбу очищали, разделывали и укладывали слоями, пересыпая каждый слой солью. Сверху клали каменный пресс. Через несколько недель каменный пресс сменяла легкая крышка, и через несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, она считалась уже готовой к употреблению. В меню нескольких токийских ресторанов все еще встречается это оригинальное суси, называемые narezushi (нари-суси), приготовленные из пресноводного карпа.

Обычный для современного гурмана вид, суси приобрели в конце 19 века благодаря талантливому повару Yohei, который решил отказаться от традиционного в то время процесса хранения рыбы. Он первый подал суси, в которых рыба была сырая. Новшество быстро приобрело популярность. Впоследствии появилось два различных стиля приготовления суси: Kansai (стиль из города Осака, района Kansai) и стиль Edo (из Токио, который тогда назывался Edo).

Более древние и гораздо сложнее в приготовлении мозаичные суси стиля Kansai. Местные продавцы риса готовили их из сваренного определенным образом риса, смешанного с другими ингредиентами и помещенного в красивые, съедобные формы-упаковки. В Токио же, благодаря своему географическому положению, богато рыбой и другими съедобными обитателями залива. Поэтому здесь в чести nigirizushi (нагири-суси), что значит - вылепленный руками, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного пряностями и специями риса. Nigirizushi всегда подают попарно, так как японцы не любят за столом цифры 1 и 3. Готовые суси едят, окуная рыбу (но не рис) в соус и откусывая половинку.

Как приготовить суси дома

 Кухонный инвентарь для приготовления суси. Прежде чем приступить к приготовлению суси следует позаботиться о необходимом инвентаре. Во-первых, вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши - бенто, лезвие которого из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, обладающей особым свойством - при намокании не скользить в руке. Во-вторых, для приготовления суши-роллов вам понадобится небольшой бамбуковый коврик (циновка) - суси маки, сударе или макису. В-третьих, деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори. Хотя, как известно, настоящий японский шеф-повар укладывает рис руками, но для этого нужен некоторый навык, так как рис очень липкий. Суси-мастера в работе используют металлические палочки для укладывания кусочков. Они действительно очень удобны, но вы можете делать это руками или обычными деревянными палочками. Существует еще деревянный пресс для суси (ошиваку), напоминающий ростер, для приготовления ошу.

 Продукты для суси. Главное в суси - сваренный особым образом с суси-уксусом (авазе-зу) и слепленный комочек рис, достаточно твердый, сдобренный соусом, состоящим из рисового вина, рисового уксуса и щепотки сахара. На лепку одного рисового колобка у мастера уходит несколько секунд, всего 7-8 точных движений. В каждом колобке насчитывается до 180 рисинок. Рис часто заправляют васаби - светло-зеленый корень, высушенный, перемолотый и растертый в пасту по вкусу васаби напоминает хрен.

 На приготовленный комочек риса укладывается кусочек рыбы, морепродукты или овощи. Рыба для суси режется под определенным углом остро заточенным ножом. В особом почете у японцев рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские ежи и гребешки, крабы и королевские креветки. Готовят в Японии суси и с лососем, правда, считая его недостаточно чистым, перед употреблением слегка коптят. Еще одной популярной закуской являются суси с крабом и авокадо и вегетарианское суси с огурцом.

 Рис и остальные ингредиенты заворачивают в тонкие высушенные листы водорослей - "нори". В сухом виде они достаточно жесткие, но после того как на них укладывают слой теплого влажного риса, они становятся мягкими и легко сворачиваются.

 Между двумя приемами суси принято съедать по кусочку тонко нарезанного маринованного имбиря (гари), который освежает полость рта и очищает небо от предыдущего кусочка суси.

 Суси принято макать в соевый соус, который подают к столу в специальном соуснике, похожем на маленький чайник. Некоторые гурманы разводят соевым соусом васаби, размешивая палочками, при этом получается новый довольно острый пикантный соус.

 Приготовление риса для суси. Для приготовления суси подходит японский рис (короткий, более клейкий), нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый рис. Перед варкой рис необходимо промыть до тех пор, пока вода не станет чистой и зерна не очистятся от рисовой пудры.

Рецепт 1.

 Промытый рис оставляют в дуршлаге в течение 30-60 минут. Затем заливают водой, в соотношении на 1 чашку риса 1 чашка воды, помня, что на 1 ролл требуется приблизительно 1 чашка готового риса. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне 15-20 минут. После этого его снимают с огня и держат в кастрюле, не открывая крышку еще 10 минут.

 Переложите горячий рис в широкую посуду, равномерно полейте его поверхность рисовым уксусом (на 1 ложку риса 1 ложка уксуса), сбрызните лимонным соком (около 1 ст.л.) и перемешайте рис резкими режущими движениями (если перешивать рис плавно он превратится в кашу). Охладите рис.

Рецепт 2.

 Положите рис (2 чашки) в дуршлаг и тщательно промойте его до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной, после чего оставьте его в дуршлаге на час, для того чтобы он немного обсох. Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой (1/2 чашки), добавьте сакэ или белое вино (2 ст.л.), закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут. Выключите огонь и держите рис закрытым еще 15 минут.

 Перемешайте рис легкими движения снизу вверх, для того, чтобы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку, и оно впитает лишнюю влагу. Переложите рис в широкую мелкую посуду.

 Тщательно смешайте винный уксус (4 ст.л.), сахар (4 ст.л.) и соль (1/2 ч.л.) и сразу влейте в рис. Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой. Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнете использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий.

 Приготовление суси-уксуса. Суси-уксус можно приготовить самостоятельно. Для этого возьмите 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 0.5-1.5 чайной ложки соли и тщательно перемешайте до полного растворения кристаллов.

 Кулинарная традиция дзэн: красота и здоровье

Робби Свайнертон

 Подобно цветку лотоса, выходящему из грязи мутного водоема, спокойствие ресторана Гэссинкё резко контрастирует с окружающим его гвалтом района Харадзюку. Его простые деревянные двери нисколько не похожи на роскошные входы магазинов моды Омотесандо. Но, когда вы заходите внутрь, раздвигая шторки "норэн" из грубой пеньковой ткани, вы попадаете в настоящий оазис покоя и изысканной культуры.

 Интерьер помещения выполнен в традиционно японском стиле. В стену небольшого холла перед входом встроена ниша "токонома", украшенная старинной гравюрой Будды, перед которой стоят курительные палочки и свечи. Стены облицованы рифленой глиной и украшены декоративными деревянными столбами и рейками. Молодой помощник, одетый в серое хлопковое кимоно крестьянского покроя, приветствует вас по всем правилам традиционного этикета. Разумеется, место вам придется заказать заранее, поскольку ресторан Гэссинкё не обслуживает случайно зашедших клиентов.

 Вы снимаете обувь и попадаете внутрь, проходя через анфиладу покрытых татами комнат, подходите к широкой стойке из темного дерева. Отсюда вам хорошо видна большая кухня, в которой кипит работа и которая отличается безупречной чистотой.

 Хозяин ресторана Тосио Танахаси носит "саму" - рабочую одежду из индиго монаха-новичка. И это вовсе не декоративная одежда. Он действительно изучил буддизм и его кулинарные искусства в Гэссиндзи, небольшом женском монастыре в предместьях Киото, где монахини во главе с настоятельницей, преподобной Мёдони Мурасэ, которой исполнилось 80 лет, живут только за счет того, что произрастает на их огороде.

 На основе этой древней традиции вегетарианской кухни, известной как "сёдзин рёри", Танахаси создал собственный кулинарный стиль, целиком подходящий современному Токио. Несмотря на явное влияние дзэн-буддизма, блюда Танахаси совсем не похожи на подслащенные деликатесы, которые подают туристам в известных храмах древней столицы. Он обращается к исконной сельской традиции, по которой тело следует кормить не меньше, чем дух. И это не просто набор вегетарианских блюд, в которых отсутствует мясо. Это - настоящий праздник, на котором демонстрируется все разнообразие и возможности царства растительного мира. Для Танахаси сезонные коренья, зелень и дикие горные травы являются не украшениями, напоминающие вам, какой сейчас месяц на дворе, они - основа каждого блюда.

 В этом ресторане нет меню. Каждый вечер Танахаси предлагает комплексный набор из десяти блюд, которые подаются в традиционной последовательности. Стоимость такого ужина - 12 тыс. иен (100 долларов). В каждое блюдо включает около 35-40 различных овощей, многие из которых не знают даже те, кто родился и вырос в Японии.

 Компоненты блюда целиком зависят от сезона. Таким образом, в начале весны основу всех блюд составляют "сансай" - дикие горные растения, произрастающие на обширной территории от Токио до самой отдаленной префектуры Акита. Еще на прошлой неделе Танахаси готовил блюда из побегов молодого бамбука. В этом месяце он начинает демонстрировать особенности растительности Окинавы. В ассортимент его блюд войдет не только горькая дыня "гоя", но и много других овощей, редко встречающихся вне субтропической зоны южных островов.

 После того как вы заказали напитки - светлое липовое пиво, приносимое в керамических бутылках, или сакэ "гиндзё" из Фукуи, горячее или охлажденное, - вам приносят блюда.

 В качестве первого блюда ("мукодзукэ") Танахаси неизменно подаст свое фирменное блюдо "гома-дофу" - нежные кубики из пасты сезама. Он сам размалывает семена сезама и смешивает получающуюся пасту с крахмалом "кудзу". Это очень трудоемкий процесс, но для Танахаси он является неотъемлемой частью его философии. Пища, приготовленная вручную, близкая, насколько это возможно, к естественному состоянию продукта и не содержащая химических добавок, является наиболее подходящей для того, кто идет по духовному пути. Приготовленные руками Танахаси, эти блюда не менее хороши и для насыщения желудка, тем более что за одним блюдом сразу следует другое.

 За "мукодзукэ" следуют маленькие колобки риса, приправленные уксусом, и "мисо-сиру" - темный густой суп, содержащий корень лотоса, стручки зеленого гороха и сладкий картофель. Потом появляется "аэмоно" - большой шар цвета морской волны, приготовленный из немного обваренных овощей и листьев салата, и "мусимоно" - множество овощей, перемешанных друг с другом.

 Нашим "якимоно" (жаркое) была смесь из жареных побегов бамбука ("сиитакэ"), зеленого лука, ломтики соевого творога "тофу" и лапша "кудзу-кири", приготовленная в кисло-сладком китайском соусе. Следующее блюдо, "агэмоно" состояло из хрустящего риса "окогэ" с кусочками прожаренного во фритюре "юба" - жмыха, остающегося при изготовлении соевого молока, папоротника и луковиц лилии "юринэ". Все это было полито густым соусом "анкакэ".

 Затем появилось блюдо с кипящими овощами "нимоно", которому предшествовал незабываемый по вкусу щербет, приготовленный из листьев перца "сансё" и кусочков мягкой белой спаржи. Этот крепкий напиток изумрудного цвета с острым ароматом был кулинарным аналогом храмового колокола, звучащего в нашем небе, или удара деревянной палкой между плечами во время медитации дзэн.

 В конце угощения было подано "кономоно" - большой шар маринованных овощей, среди которых была редька "такуан" и ломтики молодого имбиря, а также рис - на тот случай, если мы еще испытываем голод. На десерт было подано клубничное желе "кантэн", сушеный соевый творог "коядофу" и зеленый чай "матя".

 Эта пища казалась необычной в сравнении с любыми стандартами, особенно рядом с рафинированными блюдами традиционной японской кухни. Но не только пряные ароматы и естественные овощи делают ее такой экзотической. Это и желание Танахаси постоянно экспериментировать: и его щербет из листьев "сансё", и суп "мисо-сиру" с помидорами.

 Эти блюда можно назвать и современной кухней дзэн, и растительной терапией для души и тела. Но несомненно одно: блюда в ресторане Гэссинкё обязательно насытят ваши чувства и поднимут дух. В Токио вы больше нигде не найдете ничего подобного.

Японские женщины

 Японские женщины совершенно справедливо претендуют на звание лучших хозяек в мире. В этой стране существует прекрасная традиция, когда муж возвращается вечером после работы, а жена встречает его "бансяку" - вкусным ужином и чаркой сакэ. И вообще современная японская женщина едва ли не больше всех других жительниц цивилизованных стран проводит времени на кухне, ублажая семью кулинарными изысками. Однако даже в этот гастрономический рай, каковым представляется Япония, стучится в дверь своим железным кулаком научно-технический прогресс. В Токио появилась первая в Японии, а, возможно, и в мире, сеть магазинов, торгующих так называемыми "продуктовыми наборами". Для тех из наших слушателей, кто в сознательном возрасте застал советские времена, словосочетание "продуктовый набор", он же "заказ" вызывает в памяти грустную картину - когда в магазинах полки были пусты, а на предприятиях людям раз в неделю продавали по спискам наборы консервов и круп, чтобы хоть как-то накормить семью. Разумеется, ничего общего с этим новая сеть японских магазинов не имеет. Здесь продаются в специальной упаковке свежайшие, тщательно промытые и нарезанные овощи и мясо, а также все необходимые специи и соусы к ним, готовые к тому, чтобы опустить все это в кастрюлю или бросить на горячую сковородку. Каждый продуктовый набор тщательно подобран, его пищевые ингредиенты идеально сбалансированы и выверены по меню и таблицам. На сегодня предлагается 50 разных наборов для приготовления наиболее популярных блюд японской, а равно китайской кухни. Предполагается, что подобная сеть магазинов будет пользоваться особым успехом среди работающих женщин, а также холостяков.

 Конечно, японцы не были бы японцами, если бы не учитывали особенности национальной психологии. Как сообщает газета "Иомиури", разработчики продуктовых наборов особо отмечают, что приготовление блюд из них занимает пять минут. Это очень важная деталь. У многих японских женщин совести не хватит подать мужу на ужин лапшу моментального приготовления, не вложив в нее свой труд. А тут все-таки пять минут готовки - вроде и быстро, и в то же время усилия затрачены.

 В Китае власти также хотят, чтобы граждане затрачивали больше усилий, правда, не в процессе приготовления, а во время поглощения пищи. Во многих ресторанах Гонконга появилась загадочная надпись: "Используйте гон фай". На местном диалекте "гон фай" означает палочки, которые используют не для еды, а для накладывания пищи на тарелку. Как правило, внешним видом эти дополнительные палочки ничем не отличаются от обычных. Дело не в их конфигурации, а в предназначении, которое заключается в том, чтобы уберечь китайцев от разного рода заразных инфекций, типа птичьего гриппа или нетипичной пневмонии. Кампания, ратующая за употребление "гон фай", как раз началась в тот момент, когда пару лет назад эти загадочные напасти принялись косить китайцев и китайских кур. Привычка китайского человека совать свои палочки в общую тарелку, а затем себе в рот является, по мнению современных медиков, негигиеничной.

 Гонконг - на юге Китая, откуда все заразы последнего времени и распространяются. Но мода на сервировочные палочки уже дошла до Пекина, где их на классической диалекте "мандарин" именуют "гон куай". Впрочем, очень многие китайцы, и среди них медики, сомневаются в необходимости этого нововведения. Во-первых, большинство китайских блюд готовят на сильном огне, убивающем любую заразу. Во-вторых, при правильном пользовании китайскими палочками, они не касаются рта, так что сервировочные палочки, говорят эти люди, следует рекомендовать лишь иностранцам, которые не умеют обращаться с обычными палочками. В-третьих, один из бывших генсеков китайской Компартии, Ху Яобан, уже предпринимал попытку научить китайцев есть по-новому. В 1984 году по всей стране началась кампания за то, чтобы есть на европейский манер вилкой и ножом. Даже традиционная покорность китайцев по отношению к каждой начальственной глупости не спасла эту затею от полного провала.

 На это сторонники использования сервировочных палочек приводят свой решающий аргумент, из которого следует, что особые палочки для раскладывания пищи по тарелкам - это не новое а, на самом деле, хорошо забытое старое. В качестве подтверждения приводят известную фотографию банкета вдовствующей императрицы Цы-Си. Сто лет назад эта достойная женщина имела на своем столе множество блюд, к каждому из которых прилагалась особая пара палочек.

Для японцев жареный угорь - освежающее средство в летнюю жару

Кацуми Касахара

 Непосвященным жареный угорь, или "унаги" по-японски, покажется блюдом, мало подходящим для жаркой погоды. Однако японцы на протяжении многих столетий считают, что угорь является надежным средством для снятия усталости в жару.

 Вот и в эти летние дни, когда ртутный столбик термометра достиг в Токио рекордно высокой отметки, из всех городских кухонь доносится запах "унаги" - филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине.

 Такао Иноуэ, менеджер популярного ресторана Хаибара, который расположен недалеко от рыбного рынка Цукидзи и известен своим "унаги", может подтвердить мои слова. Только в минувшую пятницу он приготовил более 400 порций угря. По его собственным подсчетам, этим летом он продал "унаги" на 30% больше, чем за весь прошлый год.

"Когда погода становится жаркой, спрос на угря резко повышаются", - сказал он, закончив свою работу в этот длинный жаркий день.

 В Японии это лето выдалось на удивление жарким. Во вторник на прошлой неделе температура в центре Токио достигла рекордно высокого уровня - 39,5 градусов. Это был самый жаркий день в японской столице начиная с 1923 года, когда Агентство метеорологии начало собирать статистику по температуре.

В прошлую пятницу в Токио было уже немного прохладнее. В полдень термометр показывал 33,2 градуса.

 Продажа угрей активно ведется по всей Японии. Наоко Уэда, представительница одной из самых крупных в стране сетей универсамов "Аэон", говорит, что объем продажи угрей в течение традиционного недельного пика в этом году был на 30% выше, чем в прошлом, необычно прохладном году.

 Угорь - пресноводная рыба, которая достигает приблизительно 50 см в длину, - содержит большое количество витаминов А, B1, B2, D и E. Высокое содержание в ней белка также благотворно влияет на организм человека, испытывающего сильное утомление в жаркую и влажную погоду.

 Популярность угря в Японии имеет давнюю историю. В поэтическую антологию "Манъёсю", составленную в VIII веке, включена поэма, восхваляющая блюдо "унаги". В ней говорится о том, что жареный угорь предотвращает потерю веса летом.

 Жареные угри стали особенно популярны с XVIII века, когда в стране окончательно сформировалась система рыночной торговли.

 Одна из легенд, посвященных угрю, повествует о том, как известный японский натуралист Гэннай Хирага однажды дал торговцу угрями совет, как увеличить продажу своего товара. Он рекомендовал вывесить для клиентов объявление, что тот, кто отведает жареного угря в день "Доё-но уси" (традиционная летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая 18-дневный период до начала осени), обретет особую силу и здоровье. В этом году период "Доё-но уси" длится с 21 июля по 2 августа.

"Разумеется, Хирага еще не располагал полными научными доказательствами пользы угря, но его наблюдения были правильными", - говорит Дзюндзи Нацумэ, председатель рыболовного кооператива на озере Хамана, которое является главным местом лова угря в центральной Японии.

 "Люди давно заметили, что угорь очень питателен и особенно полезен тем, кто тяжело переносит летнюю жару. Поэтому с наступлением жаркой погоды продажа угрей резко увеличивается", - добавляет он.

 К сожалению в настоящее время большинство угрей, попадающих на стол японского потребителя, привозятся из-за границы. С 1991 года в Японии лов угря сократился на 50% и в 2003 году составил всего 24,569 т, уступив место более дешевому импортному товару. Сейчас около 80% угря, потребляемого в Японии, закупается в Китае и на Тайване.

 Однако на розничную торговлю это не оказывает существенного влияния. Для торговцев, подобных Иноуэ, главное - это погода, жаркая и душная, когда все едят угрей.

"Надеюсь, что дожди пойдут еще нескоро", - говорит он.

© Кристина М. -  

21.11.2006

Добавить комментарий

ФИО:
E-mail:
Тема:
Комментарий:
Для отправки комментария введите число, изображенное на картинке

Лучший сайт о Японии

Показать результаты голосования